Fiches Recettes

Tartare frite, huître Giol, filet de boeuf, pomme de terre soufflée

Melon jambon revisité à la façon Franck Putelat

Tagliata de porc des Pyrénées, couteaux à l’estragon et amandes, condiment au vinaigre de framboise

Ravioles de foie gras aux gambas et espuma de bisque

Macarons de fruits rouges

Truite des Pyrénées Audoises maturée en cire d'abeille, Sabayon fumé aux aiguilles de pins, pulpe végétale

Gravlax de truite de Montbel, matafan de pommes de terre et crème aux herbes

Tempura de gravlax de truite à l'encre de seiche et mousse de pomme de terre au romarin

Tranche de Gascogne en carpaccio, pommes de terre du Pays de Sault " et ail des ours, vinaigrette à la bière et pollen, tomates confites

Tartine de bœuf « ferme du Chalabrais » aux petits légumes du soleil, copeaux de Tome de Cailla

Tartare de bœuf au couteau, saveur Pyrénées Audoises

Poitrine de porc du Pays Cathare confite au miel et romarin, écrasée de pommes de terre du Pays de Sault, pickles d'oignons au caramel

Le filet mignon de porc cuit en 2 temps à la bière de Quillan « Cochon Volant »,  pommes de terre du Pays de Sault relevées au chèvre de la Haute Vallée

Agneau du Pays Cathare en gelée étuvée de blettes multicolores avec carpaccio de cèpes au suc de romarin

Farcis de courgettes au collier d’agneau écrasée de pois chiche montés à l’huile d’olive dés de chèvre de Cailla au voile de cumin

Ris d’agneau du Pays Cathare poêlés pommes de demi montagne au safran crème d’oignon doux citou réglissée

Carpaccio de veau « Rosée des Pyrénées », pommes de terre du Pays de Sault « Pays Cathare » et pied de veau en ravigote, copeau à la tome de vache

Truite fario BIO « Pays Cathare » de la Fajolle,  mi crue - mi fumée, guacamole d'avocat, espuma d’huîtres

La tatin de pommes à l’huile d’olive « domaine de Moucha »  à la tomme de Cailla et julienne de truite de La Fajolle juste marinée au romarin d’ici

Le palet cathare de ptit Louis en croustillant, petite pomme caramélisée, éclat de pascaline pour le croquant